La fabrication de l’huile d’olive

La récolte des olives

Les olives sont principalement récoltées à partir du mois de septembre/octobre. En fonction de la zone géographique, la récolte va s’étendre jusqu’au mois de décembre en France (avant les périodes de gels) et jusqu’au mois d’avril dans les pays méditerranéens (Espagne, Italie, Portugal, Grèce).

Les olives tombent au sol sur des bâches préalablement étendues puis sont transférées dans des palox (caisses de stockage). La récolte est ensuite amenée au moulin dans la journée.

L’élaboration de l’huile d’olive

Une fois arrivées au moulin, les olives sont effeuillées, lavées et stockées pour qu’elles puissent s’égoutter. Elles sont entreposées entre 4h et 5h à l’intérieur afin de regagner la température ambiante.
Débute ensuite la fabrication de l’huile qui comporte 5 étapes :

• Le broyage : les olives entières sont versées dans un broyeur où elles vont former une pâte.
  
  
• Le malaxage : cette pâte est malaxée à froid durant environ 30 minutes, l’huile d’olive va alors remonter à la surface.
  
  
• Le décantage : un décanteur qui tourne à 4500 tours/minute est utilisé pour séparer et extraire l’huile d’olive du reste de la pâte (composée de pulpe et de noyaux).
  
  
• La centrifugation : pour achever la séparation de l’huile d’olive et des impuretés, elle passe dans une centrifugeuse qui tourne à 7500 tours/minute. Les restes de pulpe et de noyaux seront utilisés pour du compost.
  
  
• La filtration : l’huile est nettoyée de toutes ses impuretés.

L’huile d’olive est ensuite conditionnée en fût ou en cuve, puis dans nos propres contenants après réception dans nos ateliers.

Mais combien faut-il de kilos d’olives pour obtenir 1 litre d’huile d’olive ? Tout dépend des variétés, il faut compter entre 5 et 10 kilos d’olives.