Le fruité d’une huile d’olive : fruité vert, fruité mûr

Vous avez déjà entendu parler de fruité vert et de fruité mûr dans le milieu des huiles d’olive vierge et extra-vierge ? L’olive est le fruit de l’olivier, d’où ces appellations. Mais que peuvent-elles bien désigner ? On vous en dit plus.

Le fruité correspond aux « sensations olfactives » d’une huile d’olive. Il dépend notamment de la variété de l’olive et de sa maturité lors de la récolte. Le fruité est le résultat d’une association de plus de 200 composés chimiques, que l’on retrouve dans beaucoup de végétaux. Rien d’étonnant quand on sait que les huiles d’olive ont parfois des arômes de tomates, d’herbe, d’artichaut …

L'HUILE D'OLIVE FRUITÉ VERT

L’huile d’olive fruité vert est obtenue à partir d’olives récoltées tôt dans la saison, à partir du mois d’octobre. Le rendement est de ce fait, plus faible, mais l’huile obtenue est concentrée en arômes. Elle se caractérise par son piquant, son ardence, son goût herbacé avec des notes d’herbe coupée, d’artichaut, de basilic.

L'huile d'olive fruité vert est riche en polyphénols et en antioxydants. Son indice de peroxydes est bas : il indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions.

Son taux d’acidité est faible, ce qui démontre que la fabrication a été réalisée dans un délai très court entre la récolte et la pression, avec des méthodes naturelles et mécaniques, sans additifs chimiques.

Toutes nos huiles d’olive sont de type fruité vert avec un indice d’acide oléique inférieur à 0,3%.

L'HUILE D'OLIVE FRUITÉ MUR

Les olives récoltées à maturité, mûres, donnent une huile d’olive fruité mûr. Cette huile est plus ronde et enveloppante en bouche. Elle est moins ardente et piquante que l’huile d’olive fruité vert. La récolte tardive permet aux olives de développer des arômes plus doux et donne une huile avec des notes d’amande, de fruits rouges, de fruits jaunes.
Le taux d’acidité de l’huile d’olive fruité mûr est ainsi plus élevé que celui de l’huile d’olive fruité vert.

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